公開日: 更新日:

エーゲ海の味を思い出したくて。イサキの白ワイン蒸しを作ってみた。

エーゲ海。

地中海につながるその海はサントリーニ島やロードス島などギリシャの島々のイメージが強いが、ギリシャ以外にもトルコ、キプロスが面する。

どの国でも海の幸が美味しい。中でもギリシャのメテオラやキプロスのパフォスで食べた白身魚(鯛?)のグリル?が忘れられない。

たまたまスーパーでイサキを見つけたので白ワイン蒸しを作ってみた。

Advertisement

イサキってこんな魚!

イサキ(伊佐木)はスズキ目イサキ科の海水魚。釣りや定置網で釣られる魚。釣りでそのままさばいてお刺身として食べられることもあります。初夏が旬。養殖物も流通している。

東北地方以南の日本沿岸に生息する白身魚。スズキだもんな。

首都圏で、東京ではイサギ、神奈川ではクロブタとか、近畿ではウズムシなど呼び方も多様。

とりあえずそんなことはどうでもいいから、レシピとか見ずにイメージだけで白ワイン蒸しを作ってみた。

下は目標としたイメージ。あくまでもイメージ。イサキを見た瞬間なんとなくこれを思い出した。

これはイサキじゃなくてタイだし、イサキを見て思い出したけれど、作った後にこの写真見たし、要は適当に作りました。

でも美味しそうでしょ、キプロスのパフォスっていう遺跡の街をひとり旅している時食べました。20ユーロぐらいした。。

さて、準備をしよう!

さて、イサキを料理するためにはイサキが必要だ。というかイサキがあったからイサキを料理する気になったのであって、しかもグリルがないから白ワインで蒸したくなったという理由もある。

こんな感じ。

要は半額だったということだ。ろくに確認しなくて下処理してないと思っていたけれど、親切に鱗がとってあるし内臓も取られている。半額なのに素晴らしい。

調味料はこんな感じのものを用意しました。

左から、パセリ(なくてもいい)、オレガノ(なくてもいい)、コショウ、レモン汁(レモンが望ましい)、ピュアオリーブオイル、エキストラバージンオリーブオイル、超安い白ワイン。ここには載せてないけれど塩も使っている。

望ましくはバジル、バルサミコ酢。

あとで出てくるが、ニンニクと鷹の爪は必ず用意するように。

Advertisement

付け合わせも用意!

付け合わせも用意。

左上から時計回りに、ドライトマト(なくても良い)、タマネギ、キノコ(舞茸?シメジ?知らん)、鷹の爪(マストアイテム)、アスパラガス(彩り)、ニンニク(マストアイテム)。

ドライトマトは賞味期限が大幅に切れながらもあったから使用。トマトはグルタミン酸の旨味があるため使用が望ましいと判断した。なくても良い。

タマネギは香味。あった方が良い。

キノコはあったから。グアニル酸の旨味を期待。なくても良い。

鷹の爪とニンニクは調味料。必要。

アスパラはどっちでもいい。パプリカがあればそれが良い。というかアスパラガスは本当に可食部なのだろうか。白アスパラガス食べてみたい。

さて、焼こう。

まずは付け合わせを焼いてみる。ピュアオリーブオイルで。塩で適当に味付け。

ちなみに初めにニンニクを炒めると良い、ニンニクの香味成分であるアリシンは加熱に弱いが、油にとどまるため油で炒めることで食材に味がつきやすくなる。なお、細かく切れば切るほど香りは出る。

鷹の爪も同じく脂溶性の成分が味に効果を持っている。ニンニクとともに弱火でゆっくり炒めると味が引き立つ。

その後に他の野菜を入れて炒めると良い。

この辺はペペロンチーノとか作ってみるとよくわかる。

イサキを入れて塩胡椒で味付け。オレガノもかける。ピュアオリーブオイルを表面にかけてこんがり焼く。

ニンニクとか鷹の爪、タマネギなんかは魚のお腹の中に入れてやると良い。直接炒めすぎると焦げるし魚に味がつく。

よっしゃ、白ワイン投入!

イサキがこんがりしてきたので白ワインを入れる。なぜ白ワインなのか?調べてもよくわからないが魚の臭みを消すとかそんなところだろう。赤ワインだとタンニンで渋いというのはネガティブな理由。

やっすい白ワインを適量入れて(100mLぐらい?)、蓋がないからアルミホイルで蓋をして10分ぐらい(適当)に焦げないぐらいに蒸し焼きに。液体が概ね飛んで、ちゃんと火が通るぐらい。

はい、出来上がり。

最後に味付けを。

できた。ちょっとお腹の部分が崩れた。

バジルがないからパセリを振りかけ、レモン汁をかけて、エキストラバージンオリーブオイルで風味をつけて出来上がり。

適当ながら想定通りの味。ニンニクと鷹の爪、オリーブオイルがたまりません!めちゃくちゃ美味しい。

エーゲ海を思い出す(嘘

トルコで見たエーゲ海。

というかキプロスで食べたのはワイン蒸しじゃなくて普通にグリルだね。

ところでエキストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルの違いは?

エキストラバージンオリーブオイル

オリーブを絞った油のうち成分規格があるのがエキストラバージンオリーブオイル。酸度が0.8%以下。

化学的な処理がされておらず加工度が低いため香りが豊か。なので料理した後に直接かけて食べるとかだと風味が豊かで美味しい。

ポリフェノール類も含まれている。クロロフィルが多めで緑色を呈する。特に光によって酸化するため遮光して保存してください。

ピュアオリーブオイル

オリーブオイルをいい感じにブレンドしたもの。酸度が1.0%以下。エキストラバージンオリーブオイルになれなかったバージンオリーブオイルを精製・ブレンドしてできる。香りが比較的弱め。

炒め物用、とも言われているが、他の具材の味を湧き立たせるためにもこちらをドレッシングなどで使っても全く問題がない。

エキストラバージンオリーブオイルを炒め物にしても問題がない。

オリーブオイルの保存

オリーブオイルの70%ほどを占めるオレイン酸の融点は16.3℃と高く、とても固まりやすい。実際は4℃〜8℃ぐらいで固まる。冷蔵庫に入れて保存したら固まる。

上述のように、特にエキストラバージンオリーブオイルはクロロフィルが含まれており光酸化を起こしやすいため、必ず遮光して保存すること。酸化しないタイプのボトルがとっても合う。

オリーブオイルに関してはこちら

ギリシャのメテオラで食べた大胆な魚料理。多分鯛。