【マーガリンとショートニング】その話、本当に正しい？食品に関わる情報が不適切なものばかり①

とにかく、メディアから流れてくる食品の情報が不適切すぎる。テレビ、ラジオ、SNSやインターネット。食品メーカーで研究開発をしている身からすれば聞くに耐えない、見るに耐えないものばかり。

最近目についたマーガリンとショートニングについて、まずは見てみる。

マーガリンとは何か？

前提として、バターを知っておこう。

バターは乳由来であり、例えば牛乳から油脂を分離して固めたものである。しかも必要量が多く、バター100gを得るためには牛乳としてやく22L必要となる。通りで高いわけだ。

そう、バターが高いのでその代替として開発されたのがマーガリン。こちらは主として植物性の油だが、別に動物でも良い。コーンや菜種、大豆などの由来があり、油脂含有率が80%以上のものがそう呼ばれる。

これらの油脂に水、食塩、フレーバーにビタミンE（油の酸化防止のため）等を添加する。それを乳化（水と油がちゃんと混ざるようにすること）させる。固めるために水素を添加する。

この水素の添加で不飽和脂肪酸（カラダにいいってみんながいうもの）を飽和脂肪酸に変えて固形にする。

ファットスプレッドはマーガリンよりも油脂含有率が低く、80%未満のものがそう呼ばれる。企画がゆるいため、チョコレートなどの他の原料を加えることができる。

JAS規格では以下のように定められる。

	マーガリン	ファットスプレッド
性状	鮮明な色調を有し、香味及び乳化の状態が良好であって、異味異臭がないこと。	・鮮明な色調を有し、香味及び乳化の状態が良好であり、異味異臭がないこと。・風味原料を加えたものにあっては、風味原料固有の風味を有し、きょう雑物をほとんど含まないこと。
油脂含有率	80%以上であること。	80%未満であり、かつ、表示含有量に適合していること。
乳脂肪含有率	40%未満であること。	40%未満であり、かつ、油脂中50%未満であること。
油脂含有率及び水分の合計量	－	85%（砂糖類、はちみつ又は風味原料を加えたものにあっては65%）以上であること。
水分	17.0%以下であること。	－

おそらく一般家庭にはないであろう、ショートニングなるものを見てみよう。

水分や乳成分を含まず、ほぼ100％が油脂成分で香りはほとんどなく、白色で無味無臭の油脂。物性は必ずしも固体とは限らない。

区　分	基　準
性状	急冷練り合わせをしたものにあっては、鮮明な色沢を有し、組織が良好であって、異味異臭がないこと。その他のものにあっては、鮮明な色調を有し、異味異臭がないこと。
水分（揮発分を含む）	0.5%以下であること。
酸価	0.2以下であること。
ガス量	急冷練り合わせをしたものにあっては、100g中20ml以下であること。

ここからがリテラシーが問われるところだ。

カラダに悪い、と言われるがなぜカラダに悪いのか。本当にカラダに悪いのか。

結論を言うと、普通に生活していれば問題ない。

カラダに悪いと言われるようになってしまった所以としては、確か2003年ごろ、アメリカでトランス脂肪酸が話題となり、日本でもマーガリン等のネガティブキャンペーンが打たれたことに発すると思われる。

食品メーカーはトランス脂肪酸含量を厳しく管理し、今ではマーガリンの方がバターよりも低く管理されているものもある。いずれにせよ、普通に生活していれば問題ない。

なおトランス脂肪酸は油脂の化学構造の種類を表すものであり、農林水産省のWebサイトが詳しい。

＊　＊　＊

通常食べられている食品にあって、メディアの「カラダに悪い食品」ほど胡散臭いものはない。どうぞご注意を。